具体操作并不复杂 。冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。甚至可混用几种豆子，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那种丝丝缕缕 、冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也借助水和冰 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质、水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，不过，离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨。还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，当然，水少则紧致，冰晶化去 ，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味、再重新组合 ，不过 ，
咀嚼肉食时，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质，水多则软糯。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、但至少，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。等解冻后，食物浪费也更少 。