咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。取长补短。豆也借冰晶生长之力 ，素肉不过 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。
这就是豆也“冷冻结构化”。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、素肉维生素和矿物质，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化。那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、冰晶化去 ，再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味 、就能让豌豆 、不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，
当然，而蛋白质 、营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。水结冰时 ，有了纤维结构 ，形成凝胶 。
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间，还有待进一步研究 。离美味还有距离。豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯。蛋白 、